우리나라에서 식품에 첨가할 수 있는 파란색 색소에는 치자청색 색소, 피코시아닌, 인디고가 있습니다. 치자청색 색소는 꼭두서니과에 속하는 치자나무 열매에서 추출합니다. 피코시아닌 색소는 주로 스피룰리나, 남조류, 노스톡과 같은 조류에서 추출 및 가공됩니다. 식물성 인디고는 인디고, 쪽, 목이버섯, 말 인디고와 같이 인돌을 함유한 식물의 잎을 발효시켜 만듭니다. 안토시아닌 또한 식품에 흔히 사용되는 색소이며, 특정 조건에서는 일부 안토시아닌을 식품의 파란색 착색제로 사용할 수 있습니다. 제 친구들 중 많은 사람들이 블루베리의 파란색과 피코시아닌의 파란색을 혼동하는 경향이 있습니다. 이제 이 둘의 차이점에 대해 이야기해 보겠습니다.
피코시아닌은 스피룰리나 추출물로, 식품, 화장품, 건강 관리 제품 등에 천연 색소로 사용될 수 있는 기능성 원료입니다.
유럽에서는 피코시아닌이 식품 색소 원료로 사용되며, 사용량에 제한이 없습니다. 중국, 미국, 일본, 멕시코 등의 국가에서는 피코시아닌이 다양한 식품과 음료의 청색 색소로 사용됩니다. 또한, 영양 보충제 및 의약품의 착색제로도 사용되며, 식품에 필요한 색상의 진하기에 따라 0.4g~40g/kg의 양으로 첨가됩니다.
블루베리
블루베리는 그 자체로 파란색을 띠는 식품입니다. 자연에서 파란색을 띠는 식품은 매우 드뭅니다. 블루베리는 링곤베리라고도 불리며, 아메리카 대륙이 원산지인 작은 과일나무의 일종입니다. 블루베리의 파란색을 내는 주요 성분은 안토시아닌입니다. 안토시아닌은 식물에 널리 존재하는 수용성 천연 색소의 일종입니다. 플라보노이드 계열에 속하며, 대부분 배당체 형태로 존재합니다. 안토시아닌은 식물의 꽃과 열매의 선명한 색을 내는 주요 물질입니다.
파란색과 블루베리 블루의 피코시아닌 공급원은 서로 다릅니다.
피코시아닌은 스피룰리나에서 추출되는 청색 색소 단백질입니다. 블루베리의 푸른색은 플라보노이드 화합물인 안토시아닌에서 비롯되며, 안토시아닌은 수용성 색소입니다. 많은 사람들이 피코시아닌이 파란색이고 블루베리도 파란색이라고 생각하여, 식품에 피코시아닌이 첨가되었는지 블루베리가 첨가되었는지 구분하지 못하는 경우가 많습니다. 사실 블루베리 주스는 보라색이며, 블루베리의 푸른색은 안토시아닌 때문입니다. 따라서 이 둘을 비교하는 것은 피코시아닌과 안토시아닌을 비교하는 것입니다.
피코시아닌과 안토시아닌은 색상과 안정성에서 차이가 있습니다.
피코시아닌은 액체 또는 고체 상태에서 매우 안정적이며 투명한 파란색을 띕니다. 온도가 60°C를 초과하면 안정성이 현저히 떨어지고 용액의 색깔이 청록색에서 황록색으로 변하며 강알칼리에서는 색이 바래집니다.
안토시아닌 분말은 진한 장미빛 붉은색에서 연한 갈색을 띤 붉은색을 띕니다.
안토시아닌은 피코시아닌보다 불안정하여 pH에 따라 색이 변하며 산성 및 알칼리성 환경에 매우 민감합니다. pH가 2 미만일 때는 밝은 빨간색, 중성일 때는 보라색, 알칼리성일 때는 파란색, pH가 11 이상일 때는 짙은 녹색을 띕니다. 따라서 일반적으로 안토시아닌을 첨가한 음료는 보라색을 띠며, 약알칼리성 환경에서는 파란색을 띕니다. 피코시아닌을 첨가한 음료는 보통 파란색입니다.
블루베리는 천연 식품 착색제로 사용될 수 있습니다. 미국 건강 재단에 따르면, 초기 미국 거주자들은 우유와 블루베리를 끓여 회색 물감을 만들었다고 합니다. 국립 염색 박물관의 블루베리 염색 실험을 보면 블루베리로 염색한 색은 파란색이 아니라는 것을 알 수 있습니다.
피코시아닌은 식품에 첨가가 허용된 청색 색소입니다.
천연 색소의 원료는 동물, 식물, 미생물, 광물 등 매우 다양한 출처와 종류(2004년 기준 약 600종)에서 얻을 수 있지만, 이러한 원료로 만든 천연 색소는 주로 붉은색과 노란색입니다. 파란색 색소는 매우 희귀하여 문헌에서 "귀중한", "극히 드문", "희귀한"과 같은 표현으로 자주 언급됩니다. 우리나라의 GB2760-2011 "식품첨가물 사용에 관한 위생기준"에서는 치자청색 색소, 피코시아닌, 인디고만 식품에 첨가할 수 있도록 규정하고 있습니다. 또한 2021년에는 "국가 식품안전기준 - 식품첨가물 스피룰리나"(GB30616-2020)가 공식적으로 시행될 예정입니다.
피코시아닌은 형광성을 띤다.
피코시아닌은 형광성을 띠며 생물학 및 세포학 분야의 일부 광역학 연구에서 시약으로 사용될 수 있습니다. 안토시아닌은 형광성을 띠지 않습니다.
요약하다
1. 피코시아닌은 남조류에서 발견되는 단백질 색소이고, 안토시아닌은 다양한 식물에서 발견되는 색소로 식물에 파란색, 빨간색 또는 보라색을 부여합니다.
2. 피코시아닌은 안토시아닌과 비교하여 분자 구조 및 구성이 다릅니다.
3. 피코시아닌은 항산화 및 항염 효과를 비롯한 다양한 건강상의 이점을 보여왔으며, 안토시아닌 또한 항산화 및 항염 특성뿐만 아니라 심혈관 건강에 대한 잠재적 이점도 있는 것으로 나타났습니다.
4. 피코시아닌은 다양한 식품 및 화장품에 사용되는 반면, 안토시아닌은 천연 식품 착색제 또는 보충제로 자주 사용됩니다.
5. 피코시아닌은 국가 식품 안전 기준을 충족하지만, 안토시아닌은 그렇지 않습니다.
게시 시간: 2023년 4월 26일
